La cena in epoca vittoriana

Oggi voglio parlare di una nuova rubrica che ho intenzione di aprire con questo post: quella della cucina dell'epoca.

Sarà che ho fame, sarà che è inverno e le cucine vittoriane sono sempre piene di pentoloni fumanti e torte dall'aspetto invitante (infatti che cosa ho scelto come icona della nuova raccolta?), ma oggi m’è presa questa ispirazione e ho già in mente un bel po’ di ricette da pubblicare prossimamente nella speranza che piacciano.

Le ricette dei tempi passati mi affascinano, beh, magari non mangerei piccioni arrosto (quelli della mia città penso che siano radioattivi, non so quanto potrebbero essere salutari), però vorrei provarne molte, specialmente quelle che riguardano i dolci.

Prima di iniziare con i preparativi veri e propri, voglio approfondire un po’ questa faccenda di come mangiavano a quel tempo, ecco perché oggi discuteremo del menu di una cena della metà dell’Ottocento, immaginando di essere seduti ad un tavolo come usava all’epoca aspettando il companatico.

La prima precisazione da fare è che le portate e i piatti erano molto diversi a seconda della classe sociale.

Le classi basse, il cosiddetto popolino, consumavano perlopiù zuppe e minestre, ma solo se erano molto fortunati. Pane nero e avanzi erano il piatto tipico dei poveri.

I contadini delle campagne, una caratteristica che li accomuna ai contadini di tutto il mondo, mangiavano anche loro minestroni e zuppe, ma gli ingredienti erano genuini e non avariati. Nei periodi di festa, inoltre, potevano permettersi degli stufati e, magari, qualche polletto o qualche sugo ricco.

La carne era un ingrediente che raramente compariva sulla tavola della classe bassa, per questo alle volte le persone soffrivano di disturbi legati alla carenza delle proteine della carne rossa; le proteine in genere erano assunte soprattutto dalla consumazione di legumi, definiti infatti la carne dei poveri.

Anche durante le festività e i periodi più ricchi, contadini e basso-borghesi consumavano difficilmente cacciagione e carni fini a se stesse, ma soltanto se accompagnate da altro, per questo erano molto spesso presenti ricette di minestre e brodi di carne oppure torte e ripieni, piuttosto che piatti complessi a base esclusivamente di carne rossa.

L’ingrediente base era la farina, con cui si cucinavano una moltitudine di piatti.

La carne era senz’altro la linea che separava i ricchi dai poveri.

I benestanti, infatti, consumavano pochi piatti a base di verdura, preferendo arrosti e fettine in umido o al latte.

Un’eccezione andava fatta per i pranzi di gala, dove le portate erano quasi tutte di carne, anche se esisteva una differenza importante tra carni di uccello, carni di manzo e pesci.

Nei pranzi e nelle cene importanti i piatti richiedevano una lunga preparazione preventiva e avevano condimenti esotici e speziati dal gusto forte e pungente.

Le spezie veniva utilizzate sia come ostentazione di ricchezza che come copertura per il gusto degli alimenti, che poteva non piacere o essere avariato.

Se tra i poveri rachitismo e malnutrizione erano le malattie tipiche della loro condizione, quelle dei ricchi erano soprattutto la gotta e la cirrosi.

Anche il bere, infatti, era un problema e una fonte di discriminazione.

L’alcolico preferito dalle classi basse era il gin e, d’importazione, il rum, ma a quanto ci riferiscono le fonti dell’epoca, quello consumabile nelle taverne e nelle osterie non era di grande qualità e veniva spregiativamente chiamato sciacquatura di piedi oppure piscio di gatto.

Il gin era il re delle bevande dei poveri, quindi.

Nelle classi più abbienti, invece, la scelta era vasta, si avevano liquori come il porto e il madera, vini, soprattutto francesi ed italiani, whiskey pregiati, sherry, brandy e bourbon.

Alcuni consumavano cognac francese, ma oltremanica non era molto apprezzato.

Questi alcolici erano limitati al sesso maschile, le donne infatti potevano servirsi solamente di ratafià, un liquore decisamente poco alcolico, oppure di punch, preparato però esclusivamente per le festività e gli incontri sociali.

Il punch (al brandy o al rum) poteva fare molti gradi, non di rado, infatti, le ragazze che calavano dalla campagna nella capitale per il loro debutto in società si ubriacavano bevendo esclusivamente un paio di bicchieri di questa bevanda.

Era buon costume non consumare alcoolici prima di mezzogiorno e, regola non detta, prima delle cinque, quando le signore sorseggiavano il loro tè e i gentiluomini si concedevano il primo goccetto della giornata.

In compenso si faceva poco caso all’ubriachezza: benché fosse considerata una delle piaghe della società e il mezzo con cui uomini e donne sperperavano i loro denari guadagnati nella settimana, un ubriaco non rappresentava uno scandalo eccessivo perfino a corte, a parte per ciò che avrebbe potuto rivelare se gli si fosse sciolta la lingua.

La cosa era diversa in campagna, dove nella gentry si faceva molta più attenzione a questo genere di dettagli; i provinciali erano infatti poco avvezzi alle esagerazioni e agli eccessi della capitale e li giudicavano sconvenienti.

Ma torniamo alla cena: il menu della cena (il cui vero nome era pranzo perché la colazione era quella consumata a mezzogiorno) era discusso dalla padrona di casa direttamente con la cuoca.

I preparativi cominciavano in base al numero di ospiti e al tipo di cibi scelti. Per ricevimenti importanti si cominciava a lavorare anche due settimane prima, mentre per la cena della sera se ne poteva discutere anche passato il mezzogiorno, sebbene fosse consuetudine farlo al mattino, prima che la cuoca o le ragazze si recassero al mercato per reperire gli ingredienti facilmente deperibili, come il pesce. La carne veniva comprata in quantità abbondante e poi salata e conservata.

La cena era il pasto più importante e abbondante della giornata, veniva quindi preparato con molta cura.

Se la cena richiedeva degli ospiti, venivano in media servite una dozzina di portate, mentre se si trattava di una cena in famiglia erano sufficienti cinque o sei.

Il menu di una cena poteva ricalcare il seguente (generalizzando):

• Zuppa di carne e verdure
• Arrosto di tacchino farcito oppure arrosto di maiale con patate oppure pollo
• Specialità in fricassee servite con contorno di riso
• Due contorni di verdura
• Acqua di limone (più precisamente ghiaccio al limone, come digestivo simile al nostro sorbetto)
• Involtini freddi con crema di burro
• Gelatine e dolcini o cioccolatini
• Torta o conserve di frutte

Da bere: acqua, punch caldo e caffè.

Ricordo che il caffè non era ancora una bevanda diffusa come è oggi, anche gli uomini, infatti, consumavano preferibilmente tè, magari corretto, trovandone il sapore meno aggressivo e rustico.

Il menu della serata lascia intendere bene perché i ricchi soffrissero di gotta e avessero i denti cariati. E perché le donne portassero il corsetto.

Ingrassare, per una persona benestante, era piuttosto facile.

Naturalmente quelli elencati sono i piatti-tipo di una cena, ma oltre a quello si trovavano facilmente crêpes, consommé, soufflé, besciamella, gelati, zuppa di pesce, meringhe, bouillabaisse, maionese, pompelmo ed Eclair.

Ho scelto come esempio la cena di una famiglia medio-borghese perché penso che la cena contadina sarebbe stata un po’ deludente (la minestra non credo che sia molto diversa da quella che anche noi mangiamo pressoché quotidianamente), mentre per le cene importanti sarebbe diventato un post decisamente pesante per un intervento serale, decisamente più adatto a qualcosa del weekend, quando ho decisamente più tempo per le mie ricerche e la mia ortografia penosa.

Adesso ci salutiamo, a presto!

Ciao ciao!

Mauser